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鼎哆味教你手把手教吃正宗老火锅!

发布时间:2019-07-20 09:21:37 人气:128
说到重庆美食,第一肯定是火锅。

2017年的数据,据统计重庆有近3万家火锅店,300亿的市场,号称火锅之都。
所以,最近也有人问了:重庆号称火锅之都,为什么连个海底捞也没有?

看到这个问题的时候,我胃里翻滚着牛油,嘴里留着蒜香,想着,“重庆的火锅店就算开到10万家,也未必有海底捞的份!”。

简单来说,火锅就是往一锅汤底里头煮东西吃。

那汤不一样,煮的东西不一样,于是火锅就有很多种,比如,有菊花锅、涮羊肉锅、广式火锅等等。

其中有一种火锅满足三个条件:1、麻辣的,2、牛油浓厚的,3、要烫的菜必须是有各种内脏的。就是重庆火锅。注意,它不叫四川火锅。四川跟重庆天天比第一第二,但火锅没得比,不一样。重庆火锅,是麻辣火锅,是川味火锅。


重庆当然不只有重庆火锅,但重庆人只爱重庆火锅。
至于品牌,重庆火锅,难道不是全国最响的火锅品牌吗!?在外地,经营麻辣火锅的,招牌上几乎只写四个字:重庆火锅。

今天,借着这个问题,和大家吹哈重庆火锅的龙门阵。

一、老火锅三个特点

 

就像兰州没有兰州拉面一样,重庆也没有重庆火锅。

那啥子火锅最具重庆味道的呢?

答:老火锅!

这里的老,是传承、正宗的意思。但是这个”老“不是人人可以叫的。

 

1、首先是锅

 

一般是铁锅+九宫格/八卦格

九宫格麻辣锅 ☟


 

论起源呢,大家公认的是,重庆火锅来自码头上的力工。

所以一开始,重庆的火锅店就是路边小摊,人们吃火锅都是拼桌。一个人吃火锅,周围都是不认识的人,每个人只点1-2个菜下饭,吃完了继续“搬砖”。在这里,可以理解为:火锅=盒饭。

所以就有了九宫格,就是给桌上的人划分区域,客人上桌,点了菜就在自己面前的格格里烫。最中间的那一格,火力最旺,但不是拿来烫菜的,它是每格汤底的味道源泉,海椒、花椒、香料都在这一格里。

后来嘛,生活越来越好,一顿火锅一两个菜怎么行,盛行八卦格的时候,人们烫下的菜品已经从几格发展到一锅了。

八卦格一般是鸳鸯锅☟

一半红汤一半清汤,图片来自大众点评小天鹅洪崖洞店,虽然它是八卦格,但小天鹅是新派火锅。

还有,正宗的老火锅一般是用铁锅来作容器,铁锅巨重无比,铸铁锅更重,所以在火锅店,看到端锅的是男服务员。

以前的火锅,根本不用频繁的端锅。

上一桌吃完之后,服务员就用漏瓢把锅里剩的菜捞走,然后,下一桌继续上。所以吃火锅捞点咬不动的毛肚鸭肠,也没人在意。但后来,特别是火锅向全国推广,这种吃法就不行了,现在再从新上桌的锅里捞出点菜品话,基本就是上天天630(重庆社会新闻栏目)的节奏。

现在,重庆的新派火锅(对应老火锅),喜欢用八卦格和同心圆。


 

2、然后是装盘

说完锅我们来说装菜。

传统老火锅儿的装菜方式:素菜用土碗/簸箕,荤菜用土碗,装饰没有,摆盘为零。老板os:新鲜豆行了,摆恁个多装怪迈!

如果你看到这种装盘的,一般就不是老火锅儿(哪怕名字叫老火锅),至少是改造过的。因为真的摆得太好看了。

 

这种摆得好看的毛肚,现在按斤卖,一斤一般一两百,算下来十几二十块一片。毛肚,已经从当年当年的劳动人民食物进阶为资本家食物。

而且,不知道为什么,摆盘越好,味道越是在老火锅的基础上改。所以像一些新派火锅,小天鹅、德庄、刘一手等等就变成了本地人请外地朋友吃饭的地方。

装盘是这样,服务其实也是这样。不是说,老火锅的服务不好,而是,比较随意,你需要什么,你说一声,各人(自己)伸手还方便点。

外地朋友可能会觉得,你们重庆人还怪耶,美丽的菜品相比凌乱的菜品,干净的环境相比脏乱的环境,温馨的服务相比恶劣的服务,为什么你们重庆人会选择后者呢?

答案只有一个——味道

重庆人的性格就是,吃就吃,吃饭没得味道,还吃个鬼!

 

3、其次是油碟

香油+蒜+味精+一丢丢盐。

现在的火锅儿自主调料区动不动几十种摆在摆在那里,样样不同。

 

然而最初的老火锅作料只有两种:菜油或者麻油,盐或者味精,连葱和香菜都没有,然后桌上放着一瓶醋,要加自己来。

老火锅里油厚厚的牛油,口感已经很浓厚了,佐料越多,其实越容易破环本来的味道。

如果第一次在重庆吃火锅,不要惧怕那一碗黄乎乎的麻油,这东西除了香,还降火,吃重庆火锅必备。

那啥,麻酱???

你啷个不要扑克耶!

 

>>油碟tips:

  • 火锅本来有味道,而且越煮越入味,本地人一般放一丢丢,是在火锅开始的时候提味。
  • 油碟里加醋,主要不是为了酸,爱吃醋的随意。

以上就是看得见的三个明显特征。

除了看得见的,看不见的就是火锅底料,每家有每家的秘方,这就不好说了。

但有一个明显的区别:牛油比例。

也就是所谓的火锅味。

老火锅用牛油,靠近火锅店就能闻到非常浓郁火锅味,你中午吃了火锅,下午你周围的人肯定知道你了火锅。

所以重庆女生吃火锅的默契是,不洗头、不换衣服。

新派火锅很多就用清油,也就是菜籽油,主要的点就是味道更清爽,没辣么容易上火。不过,在重庆开店,即使是清油火锅,多多少少都加了一些牛油辅助,多多少少要有火锅味。

之前,在《舌尖上的中国》火出银河系的晓宇火锅,虽然老火锅起家没有错,但是现在味道更偏向于清油火锅,也是与时俱进了的。


 

再说一个争议:老油。这其实是保留重庆火锅味道的精华。

但是呢,特别是外地朋友不接受这种东西,重庆火锅为了走出去,大概10年前,一夜之间,重庆大街小巷每家火锅店都打起了拒绝老油的口号。但是呢,重庆人自己从来也不计较这事吧。

看看重庆大街上这么多可乐瓶身材的小姐姐,就知道,老油这东西下没啥毛病啊。


 

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